洗碗間餐具消毒標(biāo)準(zhǔn)
一、消毒設(shè)備的要求:
餐飲單位應(yīng)設(shè)置專門的餐具洗消間,設(shè)備設(shè)備裝備完全。房間內(nèi)要有上下水,有防蠅、防鼠及其它有害昆蟲進(jìn)入和躲藏的措施;清洗、消毒池或容器要選用無毒、光滑、便于洗刷耐腐蝕的資料,要裝備高效節(jié)能的洗碗機,裝備電子消毒柜(臭氧或者紅外線),消毒后的餐具應(yīng)寄存在專用的貯藏柜中,消毒間的餐具筐或箱要專用,餐具不得與其它雜物混放。貯藏柜應(yīng)每天清擦消毒,保持清潔。消毒池、清洗池要有顯著標(biāo)識,管理制度要上墻。
二、餐具消毒
1.第一步:去殘渣
就餐者用餐后應(yīng)自覺地將餐具送到指定收餐點,由收餐人員將餐具內(nèi)的殘渣去除,餐具應(yīng)分類放置,便于食堂洗碗工分揀、清洗、消毒。
2.第二步:去油污
餐具去除殘渣后放入事先準(zhǔn)備好的按份額制造的洗滌靈水中浸泡20分鐘左右。
3.第三步:消毒液浸泡(化學(xué)消毒)
將洗滌液水浸泡后的餐具清洗后取出放入消毒池內(nèi)進(jìn)行浸泡消毒。
餐具在消毒液中浸泡時刻為5分鐘。
消毒液裝備份額為:84消毒液1:200;用惠昌消毒液機克己用鹽電解的含氯消毒液制造份額為1:30。
告知你在實際操作中,消毒液的有用成份在不斷的耗費,殺菌作用逐漸減弱,故消毒液不能長時刻運用,在運用過程中,應(yīng)當(dāng)用消毒液試紙,試驗消毒液濃度,試紙顏色應(yīng)為藍(lán)色,消毒液濃度達(dá)不到要求時,應(yīng)添加適量消毒原液或從頭制造新的消毒液,(消毒液濃度不能超過要求,避免糟蹋和沖刷的工作量)以到達(dá)真正意義上的餐具消毒作用。
化學(xué)消毒:感官查看應(yīng)清潔、亮光、氣味正常。
4.第四步:凈水清洗
將用消毒液浸泡后的餐具取出放入清洗池內(nèi),進(jìn)行凈水清洗,鏟除殘留在餐具表面的消毒液。
5.第五步:電子消毒(臭氧)
將分揀好的餐具放入電子消毒柜中進(jìn)行消毒。
消毒時刻:15--20分鐘,餐具放涼后取出。
6.第六步:餐具貯藏
餐具通過以上六個步驟后,已經(jīng)到達(dá)了安全無菌的作用,為防止消毒后的餐具受到二次污染,應(yīng)及時將餐具放入通過消毒的貯藏柜中寄存,要分類擺放規(guī)整,以備下餐領(lǐng)用。生容器消毒后定位寄存,要有標(biāo)識。從業(yè)人員養(yǎng)成良好習(xí)慣,取容器去相應(yīng)標(biāo)識處取。保潔柜專用,制止寄存?zhèn)€人物品等,個人用品、消毒用品如84消毒液等要有專柜寄存,要有顯著標(biāo)識。
7.特殊餐具消毒
就餐者運用的勺子、筷子,收回時應(yīng)放入不同的收餐車內(nèi),車內(nèi)放入制造好的洗滌靈水,勺子、筷子去油后取出用清水沖凈后放入制造好消毒液的池子內(nèi)浸泡5—10分鐘,1:200的消毒液配比同上所述。取出后用水清洗,清洗潔凈后,取出放入電子消毒柜中進(jìn)行再消毒30分鐘,(如果選用木質(zhì)或竹質(zhì)筷子,最好不用含氯消毒液,避免消毒液滲透到筷子內(nèi)部,如有殘留消毒液,筷子就會有異味,筷子可采用熱力消毒,即筷子洗凈后放入沸水中煮3—5分鐘,然后取出放入貯藏柜中待用。
勺子、筷子可少進(jìn)行一步,不通過洗碗機沖刷,也可到達(dá)安全無菌的作用。
三.東西、用具消毒
食堂一日三餐開飯結(jié)束后,都應(yīng)對運用過的各種東西(夾子、鏟子、打菜勺)、容器(生盆、熟盆、半成品盆、菜盤)等進(jìn)行清洗、去殘渣、去油,清洗、250mg/L的消毒液浸泡10分鐘,沖刷。洗凈后進(jìn)行高溫消毒。生容器可在操作間相應(yīng)的水池中清洗,半成品盆和熟盆要在鍋里煮沸消毒。
方法是用專用消毒鍋燒一鍋開水,將洗凈的各種東西、容器放入沸水中煮10分鐘以上,取出后規(guī)整擺放在架子上和專用的東西盤內(nèi),對扣放入柜中,以方便下餐開飯時運用。
煮沸消毒程序應(yīng)是:去殘渣→洗滌靈水浸泡去油→清水洗→沸水煮10分鐘。
沸水消毒后的感官指標(biāo)為“光、潔、澀、干”