洗碗間餐具消毒標(biāo)準(zhǔn)

  一、消毒設(shè)備的要求：

  餐飲單位應(yīng)設(shè)置專門的餐具洗消間，設(shè)備設(shè)備裝備完全。房間內(nèi)要有上下水，有防蠅、防鼠及其它有害昆蟲進入和躲藏的措施;清洗、消毒池或容器要選用無毒、光滑、便于洗刷耐腐蝕的資料，要裝備高效節(jié)能的洗碗機，裝備電子消毒柜(臭氧或者紅外線)，消毒后的餐具應(yīng)寄存在專用的貯藏柜中，消毒間的餐具筐或箱要專用，餐具不得與其它雜物混放。貯藏柜應(yīng)每天清擦消毒，保持清潔。消毒池、清洗池要有顯著標(biāo)識，管理制度要上墻。

  二、餐具消毒

  1.第一步：去殘渣

  就餐者用餐后應(yīng)自覺地將餐具送到指定收餐點，由收餐人員將餐具內(nèi)的殘渣去除，餐具應(yīng)分類放置，便于食堂洗碗工分揀、清洗、消毒。

  2.第二步：去油污

  餐具去除殘渣后放入事先準(zhǔn)備好的按份額制造的洗滌靈水中浸泡20分鐘左右。

  3.第三步：消毒液浸泡(化學(xué)消毒)

  將洗滌液水浸泡后的餐具清洗后取出放入消毒池內(nèi)進行浸泡消毒。

  餐具在消毒液中浸泡時刻為5分鐘。

  消毒液裝備份額為：84消毒液1：200;用惠昌消毒液機克己用鹽電解的含氯消毒液制造份額為1：30。

  告知你在實際操作中，消毒液的有用成份在不斷的耗費，殺菌作用逐漸減弱，故消毒液不能長時刻運用，在運用過程中，應(yīng)當(dāng)用消毒液試紙，試驗消毒液濃度，試紙顏色應(yīng)為藍(lán)色，消毒液濃度達不到要求時，應(yīng)添加適量消毒原液或從頭制造新的消毒液，(消毒液濃度不能超過要求，避免糟蹋和沖刷的工作量)以到達真正意義上的餐具消毒作用。

  化學(xué)消毒：感官查看應(yīng)清潔、亮光、氣味正常。

  4.第四步：凈水清洗

  將用消毒液浸泡后的餐具取出放入清洗池內(nèi)，進行凈水清洗，鏟除殘留在餐具表面的消毒液。

  5.第五步：電子消毒(臭氧)

  將分揀好的餐具放入電子消毒柜中進行消毒。

  消毒時刻：15--20分鐘，餐具放涼后取出。

  6.第六步：餐具貯藏

  餐具通過以上六個步驟后，已經(jīng)到達了安全無菌的作用，為防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)及時將餐具放入通過消毒的貯藏柜中寄存，要分類擺放規(guī)整，以備下餐領(lǐng)用。生容器消毒后定位寄存，要有標(biāo)識。從業(yè)人員養(yǎng)成良好習(xí)慣，取容器去相應(yīng)標(biāo)識處取。保潔柜專用，制止寄存?zhèn)€人物品等，個人用品、消毒用品如84消毒液等要有專柜寄存，要有顯著標(biāo)識。

  7.特殊餐具消毒

  就餐者運用的勺子、筷子，收回時應(yīng)放入不同的收餐車內(nèi)，車內(nèi)放入制造好的洗滌靈水，勺子、筷子去油后取出用清水沖凈后放入制造好消毒液的池子內(nèi)浸泡5—10分鐘，1：200的消毒液配比同上所述。取出后用水清洗，清洗潔凈后，取出放入電子消毒柜中進行再消毒30分鐘，(如果選用木質(zhì)或竹質(zhì)筷子，最好不用含氯消毒液，避免消毒液滲透到筷子內(nèi)部，如有殘留消毒液，筷子就會有異味，筷子可采用熱力消毒，即筷子洗凈后放入沸水中煮3—5分鐘，然后取出放入貯藏柜中待用。

  勺子、筷子可少進行一步，不通過洗碗機沖刷，也可到達安全無菌的作用。

  三.東西、用具消毒

  食堂一日三餐開飯結(jié)束后，都應(yīng)對運用過的各種東西(夾子、鏟子、打菜勺)、容器(生盆、熟盆、半成品盆、菜盤)等進行清洗、去殘渣、去油，清洗、250mg/L的消毒液浸泡10分鐘，沖刷。洗凈后進行高溫消毒。生容器可在操作間相應(yīng)的水池中清洗，半成品盆和熟盆要在鍋里煮沸消毒。

  方法是用專用消毒鍋燒一鍋開水，將洗凈的各種東西、容器放入沸水中煮10分鐘以上，取出后規(guī)整擺放在架子上和專用的東西盤內(nèi)，對扣放入柜中，以方便下餐開飯時運用。

  煮沸消毒程序應(yīng)是：去殘渣→洗滌靈水浸泡去油→清水洗→沸水煮10分鐘。

  沸水消毒后的感官指標(biāo)為“光、潔、澀、干”